Alluminio e cibi: facciamo chiarezza
Un ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti dall’Istituto Superiore di Sanità, ha permesso di delineare alcune raccomandazioni da seguire per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina.
Secondo quanto prescritto dalla Legge n. 283 del 1962. i materiali a contatto con gli alimenti non devono cedere ad essi sostanze nocive e non devono alterarne le caratteristiche organolettiche.
L’OMS stabilisce una dose giornaliera massima accettabile per l’alluminio pari a 60 mg al giorno. I livelli riscontrati direttamente in varie diete regionali italiane risultano compresi tra i 3 e i 6 mg al giorno, dati che, accanto a quanto calcolato teoricamente per l’ingestione potenziale, mostrano un livello di esposizione compreso in una fascia di sicurezza.
Un ampio lavoro sperimentale, condotto negli anni recenti dall’Istituto Superiore di Sanità, ha permesso di delineare alcune raccomandazioni da seguire per utilizzare in modo sicuro l’alluminio in cucina. In particolare la temperatura è fondamentale per la migrazione: una conservazione intorno a 5 °C (in frigorifero) limita il passaggio di alluminio nell’alimento anche a 10 giorni di distanza, indipendentemente dalla tipologia del cibo conservato.
In sintesi, la migrazione di alluminio negli alimenti, causata dalla loro permanenza in contenitori per la conservazione o durante la cottura, risulta in generale minima, ad eccezione che per le sostanze più acide, come l’aceto e i pomodori. Inoltre, è stato riscontrato che l’utilizzo di sale contribuisce a incrementare la migrazione di alluminio verso gli alimenti. Presumibilmente proprio per la presenza di sali, durante gli esperimenti l’acqua potabile ha estratto più alluminio rispetto all’acqua distillata
La legge italiana specifica che devono essere evitati i contatti prolungati a temperatura ambiente, o comunque non refrigerata, con alimenti acidi o troppo salati, visto che l’acidità e l’eccesso di sale favoriscono il passaggio del metallo nell’alimento. La legge introduce inoltre un obbligo di etichettatura per prodotti in alluminio, con specifiche indicazioni per il corretto utilizzo.
